土佐のおんちゃんの田舎暮らし奮闘記

平成15年に退職後、約40年ぶりに生まれ故郷（高知市鏡大利−旧鏡村）にもどり、集落の人々と交流しながら、無(減）農薬・有機栽培の野菜・果樹つくり、山・川・海のハンター、美食の探求などに試行錯誤で挑戦中

 
高知市鏡は中心を清流・鏡川が流れ、湖のような鏡ダムの周辺は自然がいっぱい！　小鳥のさえずりが聞こえる緑あふれる郷！　　★ホームページでも紹介 　http://www1.odn.ne.jp/inaka-kagami/
二つのランキングサイトに参加中（１日１クリックのご支援をお願しいます） → 　

カレンダー

2008年
← May →
Sun Mon Tue Wed Thu Fri Sat
        1 2 3
4 5 6 7 8 9 10
11 12 13 14 15 16 17
18 19 20 21 22 23 24
25 26 27 28 29 30 31

天気

みんなの目的

カウンター

  • 本日のアクセス  
  • 昨日のアクセス  
  • 総アクセス数      

最近の記事

記事カテゴリ

検索



このブログを検索

リンク集

→リンク集のページへ

過去ログ

最近のトラックバック

QRコード

このブログを
このブログをケータイで見る

teacup.サービス

Powered by

AutoPage
RSS

2008/4/23

「おからで竹の子を漬ける」　　漬物
　竹の子は保存しておき、塩抜きすると、色々な料理に年中使える。その保存方法だが、30年ほど前からおからを使った漬け方をやっているが、これだと実に新鮮なままで失敗なく保存できる。塩だけで漬けると独特な臭みが出てくるが、おからを入れることによってこれが解消される。２年間は保存しても味が変わらないのがメリットだ。

　竹の子が多く出はじめたので、今年はじめて竹の子を漬けることにした。

　まず、竹の子の皮をはぎ、４等分ぐらいに縦切りにして湯がく。沸騰して10分のすればＯＫで、鍋から取り出しさましておく。



　次に、粗塩とおからを準備する。おから４に対して塩６ぐらいの割合でよく混ぜる。（写真下）



　漬け物容器に漬物用ビニール袋を入れて、この「塩＋おから」を底に敷いて、竹の子を隙間なく並べて、その上に「塩＋おから」をのせ、この動作を繰り返し、最後に重しをする。重しがきかないと空気が入り、腐るので注意。



　数日すると水があがってくるので、時々水を取り除く。

　おからは、普通すぐ腐りやすいのに、塩と混ぜて漬けたら長持ちするので不思議で、最初にこの方法を考えた人は偉い！いま、この方法はかなり広がってきている。おからを中央市場で購入したが、店のおばちゃんが、「竹の子を漬けるがかね」と指摘されるぐらいおからで漬ける方法は知られている。
BlogPeople ブログランキング→ おかげさまで、「リタイヤ（退職）」部門で現在　　　１位
人気ブログランキング→　　　　　おかげさまで、「四国ランキング」部門で現在　　 １４位
★上の二つとも、１日１クリックだけで評価点数にカウントされますので、応援をよろしくお願いします。
投稿者: onchan
詳細ページ - コメント(10) | トラックバック(0)

2008/2/16

「しゃくし菜の漬け物作り」　　漬物


　しゃくし菜の種を一袋２００円ぐらいで購入し、種を蒔いたら、上の写真のように多くのしゃくし菜ができるので経済的。種を蒔く時期が少し遅れたが、完全無農薬・有機栽培の安心野菜で一般的に柔らかくて甘い。

　本来なら年末までに収穫するのがベストで、年を越したため、寒にやられて葉っぱが黄色くなった。それに密集しすぎているので、間引きすべきだったことが反省。花のつぼみも見え始めているのでかなり収穫が遅くなったが、今日漬物用にあげた。



　しゃくし菜の漬け物の作り方は、上の写真のように１、２日干してから塩漬けにして、それから糠や昆布、とうがらし、塩で本漬けする。黄色く色づけしたいときは自家製のクチナシを使用する。（写真下）



　おんちゃんは、しゃくし菜の漬け物が好きでこれぐらい漬けておいても一年持たないので、なくなったらいつも行く中央市場で購入する。

　そこの漬物屋で、たびびしゃくし菜の漬け物をドカッと買うので、店のおんちゃんが「兄さんは、いっつもしゃくし菜の漬け物を買うてくれるけんど、どうやって食べゆうが？」と聞く。



　実は、おんちゃんがこの漬け物を好きになった理由は、昔、徳島の知人の家に泊まったとき、朝食にしゃくし菜の漬け物にスダチを添えて出してくれ、「スダチをかけて食べたら、おいしいぞね！」とのこと。（好みで醤油も少々）確かに相性抜群でうまい！そのときからはまっている。

　漬物屋のおんちゃんに、「スダチを絞ってかけて食べたらうまいきに、いっぺんそうやって食べてみや」と教える。

　数日してその漬物屋に寄ると、「にいさん、しゃくし菜とスダチはよう合う！うまい！」とのこと。これでおんちゃんの信者がまた一人増えた。

　その他の食べ方としては、からしを少し入れ炒めると酒のつまみにもなる。
投稿者: onchan
詳細ページ - コメント(5) | トラックバック(0)

2008/1/13

「ちょっと変わった大根の一夜漬け」　　漬物


　おんちゃんはテレビの料理番組などよく見て、好奇心旺盛でいやしいおんちゃんは興味のある料理は実際にやってみてレパートリーを広げている。

　去る１月４日ＨＨＫ高知放送のローカル番組「まんぷく道場」の料理場面をみていたら、「大根の一夜漬け」をやっていた。大根の一夜漬けはそれほど珍しいものではない。よく使われるホワイトリカーを材料にした「即席大根漬け」もおんちゃんのＨＰでも紹介しているが、一夜漬けの材料に「牛乳」というのを聞いて、「え〜っ、牛乳？？」と奇抜な取り合わせにびっくりした。

　番組では大根１本(約1．5ｋｇ）の皮をむき、四つ切りぐらいにして、砂糖300ｇ、塩50ｇ、酢100ｃｃ、牛乳100ccの液に混ぜ込むというものだ。実際にこれで作ってみた。食べてみると、好みの問題だが、おんちゃんにとっては少し甘すぎる。

　そこで、砂糖を150g、塩を60g、他は同じでさらに、辛子とユズの皮を入れることにした。結構いける漬物ができあがった。

　あるレシピを自分なりにコーディネートするのもおもしろく、料理は無限だ。
投稿者: onchan
詳細ページ - コメント(2) | トラックバック(0)

2007/11/6

「摘果メロンの漬物」　　漬物
　農作物や鮮魚の直販店「とさのさと」に寄ったら、摘果メロンを売っていた。ここでは、スーパーなどであまり売っていない芋の茎などあるからおもしろい。おんちゃんのお気に入りのスポットだ。



　 これが一袋120円だから安い。こんなに大きくなったものを摘果するのはもったいない気もするが、1本のメロンに1個しか実をならさないようにするらしい。この漬物がなかなかいける。おかずにして良し、酒のつまみにして良しで、２袋買った。



　まず皮剥で、虎模様に皮を剥ぎ、二つまたは四つに割る。塩などが良くしみるためだ。適量の塩、酒、小さく切った辛子を入れてまぜる。



　 重しをしておくと、一晩でメロンの汁が出てくる。後は冷凍パックや保存ビンなどに汁ごと入れ替えて、長く保存できるよう冷蔵庫に入れておくと終了。好みによって砂糖を入れる人もいるが、おんちゃんは砂糖は入れない。メロンそのものに甘みがあるからだ。二日ぐらいおいておくと、味がなじんできて、食べごろとなる。ほんのりとした甘さとシャキシャキ感がたまらない。



投稿者: onchan
詳細ページ - コメント(4) | トラックバック(0)

2007/10/14

「寒仕込みの味噌のできあがり」　　漬物


　今年の1月28日に仕込んだ手造り（田舎）味噌も、仕込んで10ヶ月近くになるので、今日容器を開けてみたが、色といい味といい上出来だ。寒仕込みは発酵がゆっくり進むので、食べごろはこれからとなる。今回は8kgぐらいしか仕込まなかったので、年間の消費をまかないきれない。今年の冬には20kgほどに増やそうと予定している。

　おんちゃんのＨＰでも紹介しているが「田舎味噌の作り方」はごく簡単で、添加物をまったく入れていなく、国産の大豆を使用しているので安心して食べられる。そのうち大豆も自家製を使い、地産地消を心がけようと思っている。

　今年のように猛暑だと、できあがるまでにカビが生えてくるので、2，3回カビを取ってやれば問題なくできる。
投稿者: onchan
詳細ページ - コメント(0) | トラックバック(0)

2007/7/2

「違いがわかるラッキョウの話」　　漬物
　右の写真では、ラッキョウの大きさが歴然としている。他の野菜などと違って、ラッキョウは年々小さくなって行く。三年ものとか言うのは当然高く売られている。右の小さいラッキョウは我が家で育てた（というよりはほったらかしであった）ラッキョウでおそらく5年以上経っていると思う。これは3年前に漬けたものだが、うっかり忘れて、最近気づき、多分もう食べられないと思ったが、試しに一口食べてみたら実にうまい。

　左のラッキョウは、一年もので今年漬けたものだが、味は右のほうがカリカリとして味がよい。その違いは何だろう？おんちゃんは年数が経つほどラッキョウの値段が高くなるのは、小さくなるので処理するのに手間がかかるだけのことだと思っていたが、違うことに今ごろ気がついた。ラッキョウは年々小さくなるにつれて、それだけ引き締まり密度が高くなっていると言うことだ。下の写真のように一年もののラッキョウは、浮いているが、５(それ以上）年物は底に沈んでいる。おんちゃんは小さいラッキョウは上品なだけだと思っていたが、えらい思い違いであった。

　ラッキョウの漬け方は、以前は最初に塩漬けしてから漬けていたが、塩分の取りすぎにも注意しなければならない年代なので、きれいに洗ったラッキョウに1分ほど熱湯につけてから甘酢を入れる方法で漬けている。この方法だとカリカリ感が味わえる。もちろん唐辛子も少し入れてぴりっとした味にすることも必要。ラッキョウも玉葱などと同じく、血液サラサラの効能があるので、一日に7個食べることを日課としている。




投稿者: onchan
詳細ページ - コメント(2) | トラックバック(0)

2007/6/23

「梅のみりん漬け」　　漬物
　昨日、OBの皆が梅を取った梅園は終わったが、おんちゃんの梅園は大きく分けて三カ所にあり、まだ収穫できる他の場所に行って梅を取ることにした。今年の梅は多くなっているいるのと一つもなっていない梅があり両極端だ。今日取る梅は鈴なりで、一本の木で写真のように約20キログラム取ったが、まだまだ多くなっており、全部で40キログラム近く収穫できることになりそう。

　さて、もったいないので取ったものの、一部はブランデー漬けにしようと思っていたが、全部漬けるにはブランデーが多くいるのでこれももったいない。去る6月15日に、NHKの「きょうの料理」で、梅の漬け方の放送がありビデオに録っていたがその中で、みりんで漬ける方法を紹介していた。おんちゃんはみりんで漬けるのは初めてだったので、挑戦してみた。みりんは本みりんがよいとのことで、買ったが1升が2625円もして、ブランデーの1974円より高い。果たしてそれほどの値打ちがあるみりん漬けが出来るか今後の楽しみにしておこうと思っている。

漬け方はごくシンプルで梅1キログラムに対してみりんを1升入れておしまい。その他の梅はブランデー漬けやらっきょう酢漬け、ホワイトリカー漬け、塩漬け、蜂蜜漬けと梅を漬け、梅の容器で部屋がいっぱいになり、ほとほと飽きてしまって梅の顔を見るのもイヤになった。



投稿者: onchan
詳細ページ - コメント(2) | トラックバック(0)

2007/5/14

「梅のカリカリ漬け」　　漬物


　我が郷里・鏡（村）は梅の産地で有名であるが、おんちゃんところの小梅（甲州梅）がカリカリ漬けにほどよいぐあいに熟れて来たので、今日、毎年定番のカリカリ漬けを造ることにした。もちろん梅は堅くないといけない。おんちゃんのHPの「梅のレシピ集」でも紹介。

　それぞれ好みによって、多少材料に違いがあるがおんちゃんは次のように行う。　　　　　　　　　　　　　　　　　　【材料】　　青梅　500g、塩　60g、酢　大さじ１、蜂蜜　大さじ１、卵の殻　1個分　　　　　　　　　　　　　　　　【作り方】
1．梅のヘタを取り、水につけてあくぬきし、水気をふき、ヘタを取る。　　　
2．ビニール袋などに塩と梅を入れて、梅が緑色になるまで軽く転がすように揉む。　
3．緑色になった梅、ガーゼで包んだ卵の殻、酢、蜂蜜を容器に入れ、水が上がってきたら冷蔵庫に入れる。賞味期間は1週間後から1年間ぐらいだが、3ヶ月ぐらいが一番うまい。これは一つの基準であり、それぞれの好みで工夫すると楽しみが増えるというもの。



　おんちゃんは、もう一つの方法でカリカリ梅を作る。手順は上の方法とほぼ同じだが、上の写真の「カリカリ梅の素」を使う方法だ。　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　【材料】　青梅　500g、塩　15g、カリカリ梅の素　1袋、蜂蜜　大さじ１（甘さを好む場合）　　　　　　　　　　　　【作り方】上の1．、2．と同じ方法で、酢、卵の殻の代わりにカリカリ梅の素を使う。　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　おんちゃんは　「カリカリ梅の素」を毎年、「漬けるドットコム」（http://www.tukeru.com/）へ注文している。1袋210円（梅500g用）と安い。
投稿者: onchan
詳細ページ - コメント(2) | トラックバック(0)
1　|　《前のページ　|　次のページ》
／1