関西でも奈良と京都には共通する名物があります。
何故か海から遠いところなのに海の魚である「鯖」を使った寿司、です。
奈良の「柿の葉寿司」、京都の「鯖寿司(バッテラ)」「姿寿司」ですね。
ここで一言……「奈良はともかく京都は海から近いじゃないか」っていう突っ込みはやめてください。
※確かに現在の京都府の地図だと……丹後のほうには海がありますが、我々現代人は「今の京都府の地図」が頭にあるからそう思うのであって、昔の「山城国(=現在の京都市・長岡京市およびその周辺)の領域」だとどうなりますか?
鯖は魚の中でも特に夏場は足が早い(=腐り易い)ことで知られています。
そこで現在のように冷凍車(あるいは保冷車)がない時代は塩漬けにして運んでいたのです。
若狭や丹後、紀州から一山越えて京都なり奈良なりに運ばれたわけですが、その間に塩がちょうどいい塩梅に染み込んでいて食べごろになっていました。
ところが鯖が来るのはそれはそれでいいのですが、塩がたくさんついていてそのままでは食べられたものではありません。そこで塩抜きをしていわゆる「馴れ鮨」にしたのが京都なり奈良なりの鯖の鮨の始まりだといわれています。
駅弁(奈良駅=「柿の葉すし」)としてはもちろん「買ってすぐ食べる」という人が殆どですが、土産物として買う場合は「買ってすぐ食べる」よりは「一日ほど置いてから食べる」方が味が慣れてくるためにおいしいといわれています。
奈良駅の「柿の葉すし」は「鯖」と「鮭」がありますが(両方入っているものが殆どです)より歴史が古いのは「鯖」のほうです。「鮭」は最近になってから作られたバリュエーションですね。
現在でも鯖はよほど新鮮な鯖でないと刺身にすることはありません。
生に近い状態の鯖は酢で締めた「〆鯖」、別名「生鮨(『きずし』と読みます。『なますし』ではありません)」にすることがほとんどです。
諺にも「鯖の活き腐れ」というくらい足が早い魚だということです。

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