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土佐のおんちゃんの田舎暮らし

平成15年12月に国立病院を定年退職後、約40年ぶりに生まれ故郷（高知市鏡）にもどり、集落の人々と交流しながら、無（減）農薬・有機栽培の野菜・果樹つくり、美食の探求などに試行錯誤で挑戦中（現在77歳の後期高齢者）
また、おんちゃんの作った野菜や果樹、山菜を直売店・鏡むらの店に出荷し、微力ながら、地産地消に貢献中！

　高知市鏡（旧鏡村）は、高知市の北部に位置し、高知市の水瓶鏡ダムを抱える面積60.06ｋ㎡の山村地域ですが、高知市中心部より車で３０分で来ることができる大変街に近い田舎です。
　地形は平坦地がきわめて少なく、標高20～900ｍの山々が連なり、15～40度の急傾斜地が全体の95％を占めています。そして耕作面積は少なく林野率は87％に及んでいます。
　気候は年平均気温は15℃前後と比較的温暖多雨で植物の生育には適していますが、山間部で日照時間が短いため、主要農作物の収穫量は少ない反面、わらび、ゼンマイ、イタドリなどの山菜はもとより、たくさんの珍しい山野草なども見られます。
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2019/12/30

「年末恒例の徘徊in高知市中央卸市場」　　おすすめスポット

　おんちゃんは１２月の３０日を中心に、高知市中央卸市場へ行くのが年末の習わしみたいなものだ。

　３０日の午前５時半ごろに市場についた。

　この日はあいにくの雨で、鮮魚コーナーでも普段より人気（ひとけ）が少ないように感じる。（写真下）

　おんちゃんは、体の具合が悪かった一昨年を除けば、４０年ぐらい毎年この市場に寄っている。

　数十年前は、市場の中を歩くのもままならないほど人、人、人でごった返していたが、今ではその面影もない。

　今まで懇意にしてもらっていた魚屋のおんちゃん、おばちゃんも高齢のためか店をたたんでおり、顔見知りがいなくなり、さみしくなって来た。

　この市場に訪問する人が減ったのは、もちろん高齢化、人口減もあるだろうが、多くの直販店も鮮魚を扱うようになったことも原因の一つだと思う。

　ちなみに、ここ１０年の市場の取扱数量と取扱金額の推移は下のグラフのようになっており、両方とも右肩下がりとなっている。（下のグラフ）

　特に、水産関係が徐々に少なくなってきているのが気にかかる。

　昔は、水産関係は豊富な種類があったが、今では少なくなり、当然お客さんの足も遠ざかうという負のスパイラルと思われる。

　少ない水産の中でもマグロは多く売れれている。（写真下）

　また、天然ブリの大型は半身が３万円を超えている。（写真下）

　正月用のエビや貝類も多い。（写真下）

　もちろん正月には欠かせないカズノコも売られている。（写真下）

　このように、市場をめぐるのがおんちゃんの趣味の一つでもある。

　この時、近所の若いし（若者）にぱったりと出会った。

　彼が言うのに、毎年３０日には必ずこの市場に来ており、３０年以上は続いているという。

　お互いに、来ているのに出会ったのは初めてと大笑い！

　どうも、市場に来ている人が少なくなったので、出会うことができたようだ。

　さて、おんちゃんがこの市場で買ったのは、クジラの刺身、マグロなどで、少しは人が増えてきた市場を後にした。（写真下）

　

　これからも、市場が続きますように・・・・。と願って。

　
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2019/12/29

「今年の冬は暖冬だ！」　　野菜

　もうあと少しで今年も終わりの２９日だが、いまだに初氷も霜もお目にかかっていない。

　毎年、１１月の終わりから１２月上旬には初霜、初氷が見られるのに、今のところ、暖冬だと断言できる。

　暖冬だと、野菜の生長が早いので、野菜類の市況は安値が続き、消費者にとっては喜ばしい。

　おんちゃんが暖冬の恩恵を受けている一番の野菜は鷹の爪で、例年なら、霜にやられて葉っぱは茶色く枯れているところだが、いまだに生き生きとしてとしており、秋真っ直中のような風景だ。（写真下）

　鷹の爪の赤さがひときわ目立つ。（写真下）

　暖冬のおかげで、多くの鷹の爪が収穫できる。

　鷹の爪は少々、青くても、構わなくて、今日もかなりの量を収穫した。（写真下）

　２，３日、日光に当てれば、青い鷹の爪も赤く変色する。（写真下）

　おんちゃんは、漬け物や他の料理に使うので鷹の爪が多いに越したことはない。

　鷹の爪を２００本ぐらい育てているので、多く収穫でき、必要以上の鷹の爪は直販店に出品するようにしている。

　暖冬のおかげで鷹の爪や他の野菜は成長著しいが、暖冬と言えば、地球温暖化が心配で、今年の台風１５号、１９号のようなとてつもない大型台風の襲来を受けそうで不気味な感じがする。

　天候は予測不能の時代に突入した。、

　
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2019/12/28

「赤カブでも試した即席漬けもきれいだ！」　　漬物

　１２月１９日のブログ「きれいでうまくて簡単にできる赤大根の即席漬け」で述べたように、赤大根にらっきょう酢を使うことにより、真っ赤な即席漬けができたことを報告した。

　もうすぐ正月を迎えようとしているので、赤い即席漬けは正月の料理にはふさわしい。

　そんなことを思いながら、直販店によると「赤カブ」が売られていたので、買ってきて、厚さ３ミリぐらいのいちょう切りにして、例によって、鷹の爪、昆布、ユズの皮も添えて、市販のラッキョウ酢をくわえて見た。（写真下）

　この時点では、赤カブもあまり赤くはないが、２,３日経つとピンクに染まった。（写真下）

　赤大根と比べると赤カブはすこしやわらかく出来上がる。

　正月の料理にチョコっとアクセントをつける添え物となった。（写真下）

　赤大根と言い、赤カブと言い、ちょっと手を加えると面白い存在になる。

　多分、野菜に含まれているアントシアンが酢の作用で変色すると思うが、実に面白い現象だ！　

　
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2019/12/27

「手造りのユズポン酢はうまい！」　　料理

　再びユズの話。

　先日、テレビを見ていたら、「ポン酢」の言葉の由来を説明していた。

　柑橘類の果汁のことを、オランダでは「pons（ポンス）」というそうで、その言葉から、日本でも、「ポンス（酢）」といわれるようになったとのことで納得だ。

　今、おんちゃんとこではユズがあふれており、色々な料理に使い、「ユズポン酢」もその一つだ。

　まず、ユズは香りが強い実生ユズ酢を使う。

　ユズポンの材料は、ユズ酢３５０ｃｃ、濃い口醤油３００ｃｃ、みりん８０ｃｃ、鰹節５０g、昆布少々を準備し、最初にみりんは一度沸騰させてアルコールを飛ばして、冷ましておく。

　以上の材料をポールなどの容器に入れる。（写真左下）

　そして全体が混ざるようにかき混ぜておく。（写真右下）

　これにラップして、４,５日放置しておく。この時期は冷蔵庫に入れる必要はなく、冷暗所に置けばよい。

　次にざるなどで、カツオ節や昆布を濾して瓶などに入れておけば、ユズポン酢の出来上がりだ。（写真下）

　ただし、長く置くほどまろやかな味となり、野菜サラダにかけて食べるのも最高。

　ところで、１２月１９日のブログ「白菜なのに珍しい紫白菜（紫奏子）」で述べたように、おんちゃんの隣の野菜づくりの達人が紫白菜を栽培していることを紹介したが、その彼が「紫白菜が太ったきに、やらーよ！」と言って、大きな紫白菜（紫奏子）をもらった。（写真下）

　さすが野菜作りの達人だけあって、大きくそだてており、珍しい紫色でアントシアニンが豊富な白菜だ。

　この野菜の特徴はアントシアニンが豊富だけでなく、軟らかくて、サラダに向いているというので、早速、紫奏子を主にしたサラダを作ってみた。（写真下）

　もちろんこれにかけるのは自家製のユズポンで、多めにかけるとユズの香りが広がった。

　このサラダは、実に軟らかく、少し甘味もあって、何度もおかわりをしてしまった。

　この紫奏子は間違いなくサラダに向いている。

　来年は自分でも栽培してみようと張り切っている。

　
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2019/12/25

「自家製の白菜キムチづくり」　　漬物

　おんちゃんは自分好みに合った白菜キムチづくりを行ってきており、色々工夫しながらで、かなり変遷してきた。

　今の時点での好きなキムチづくりを紹介しよう！

　材料は、本格的に行うときは、韓国より取り寄せた食材を使うこともあるが、今回は市販のキムチの素を使い、他の材料も集めて見た。（写真下）

　キムチの素は「桃屋」がお気に入りで、その他の材料は、左から乾燥小エビ、人参、生姜、リンゴ、ニンニク、いかの塩辛、ニラで、白菜漬けはもちろん自家製を使う。（写真左下）

　この白菜漬けは塩分３％で漬けたもので、洗ってから少し水に浸けて塩抜きをしておき、食べやすい大きさに切っておく。（写真右下）

　その他の材料も、写真左上から、ニラ、乾燥小エビ、人参、いかの塩辛、ニンニク、生姜、リンゴで、それぞれ、刻んだり、すり下ろしたりして準備しておく。（写真下）

　次の作業は刻んだ白菜漬けと上の食材をポールに入れて（写真左下）、キムチの素を加える。（写真右下）

　材料をよくかき混ぜ（写真左下）、冷凍パックなどに入れる。（写真右下）

　１週間ぐらい寝かせると、味がなじんで来る。（写真下）

　これで自家製の白菜キムチの出来上がりで、材料はアバウトであり、味を見て、必要なら他の食材を加えるなどして調整する。

　これは色々な食材が入っているので、白菜キムチとは言えないかも知れないが、大好きなキムチでもあり、手前味噌かも知れないが、食べてもらった人からは好評を得ている。

　
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2019/12/23

「冬至には柚子風呂に入り、カボチャを食おう！」　　田舎の伝統

　おんちゃんは古い人間だろうとお笑いだろうが、２２日の冬至にはいつものように、昔からの風習を重んじる。

　冬至は１年で最も日が短いということは、次の日から日が長くなってゆく。

　つまり、冬至は太陽の力が一番弱った日であり、この日を境に再び力がよみがえってくることから、陰が極まり再び陽に帰る日という意味の「一陽来復（いちようらいふく）」といって、冬至を境に運が向いてくるとされている。

　冬至に柚子風呂に入るのは柚子＝「融通」がきく、冬至＝「湯治」という語呂合わせから、柚子風呂に入ると言われている。

　運を呼び込む前の厄払いするための禊（みそぎ）の意味があるようだ。
　そういうことで、まず、柚子風呂の準備は、昨日、柚子絞りを行って、柚子の皮が山とある。（写真下）

　柚子絞りで残ったゆずの皮はネットに入れ、またユズ玉も加えて、豪華な柚子風呂となった。（写真下）

　風呂場中に柚子の香りが漂い、気分爽快！長湯が嫌いなおんちゃんも今日は長湯となった。

　また、カボチャを食べるのは「冬至の七種（ななくさ）で運を倍増しようとするもので、「ん」が付けば「運」も倍増されるという。

　「冬至の七種」はなんきん（南京、カボチャのこと）、れんこん、にんじん、ギンナン、きんかん、かんてん（寒天）、うどんで、その中のカボチャを食うというわけだ。

　カボチャはビタミンAやカロテンが豊富なので、風邪や中風などの予防にも役立ち、この時期まで保存っがきくという賢人の知識でもある。

　この日に食べるのはおんちゃんが栽培していたロロンというカボチャで、毎年冬至に食べるようにしている。（写真下）

　ユズ風呂に入って、カボチャを食う、これで、冬至のしきたりは完了！！

　
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2019/12/21

「今年は久々にユズが豊作で、ユズ絞り」　　果樹

　一昨年には台風の強風でユズの木が倒れたり、実が落ちたりで、ダメージが大きくて、ほとんどユズの実を収穫することが出来なかった。

　そして昨年は、ユズの木が傷んで回復途上とみえて、少量のユズしか収穫することが出来なかった。

　今年は、やっと、ユズの木も元気になり、多くの実をつけてくれている。（写真下）

　ユズは二箇所の畑に植えてあり、全部で２０本ぐらいある。

　今年は豊作だので、１本のユズからコンテナ１箱分ぐらい収穫できる木もある。

　先日、とりあえず、コンテナ３箱分ぐらい収穫した。

　今年は多分、コンテナに１０個ぐらいは収穫できそうだ。

　２１日には、ユズ絞りを行う事にした。　

　このユズは無農薬で育てているので、農薬の心配は全くなく、無農薬でもよく育つことが分かった。

　例によって、数年前におんちゃんお気に入りの南国市のホームセンター「ゆうきち」で購入した木製の「ゆず絞り器」を準備した。（写真下）

　なお、このユズ絞り器は少し構造上の欠陥があり、ユズを圧縮すると左右から汁があふれることがあるので、別途に柵を足して、改造したおんちゃん自信の作でもある。

　ユズはきれいに洗って汚れを落とし、水気を取っておく。

　そして、搾ったユズ酢はユズ絞り器から落ちて、ざるの中に落ちるという仕組みだ。

　絞り器には鋭利な刃が付いており、ゆずを半分に切るようになっている。（写真左下）

　そして、テコの原理でユズを押しつぶし、ザルとセットになったポールに流れ落ちる。（写真右下）

　搾る作業に２時間ぐらい費やして、４升ぐらい出来上がった。（写真下）

　もちろん、おんちゃんだけでこのユズ酢を使い切ることは出来ないので、姉やその娘（姪）などにこのユズ酢を早速、届けてやった。

　無添加のこのユズ酢は冷蔵庫で保存すれば、優に一年は持つのは実証済み。

　２２日は冬至でユズ風呂にも使ってもらおうと、ドカッとユズ玉も持参した。

　姉の娘婿には玉ネギの苗や米を沢山もらっていたので、少しは恩返しが出来た感じがする。

　収穫しようと思えば、この３倍はユズが採れるが、さて、どうしようかと悩んでいる。

　自家製の「ユズポン」も作ろうと予定している。

　一昨年の不作から思えば雲泥の差でうれしい悲鳴でもある。

　
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2019/12/19

「白菜なのに珍しい紫白菜（紫奏子）」　　野菜

　おんちゃんの近所に野菜作りの達人がおり、おんちゃんの畑の隣でも色々な野菜を作っている。

　彼の作る野菜はとてつもなく大きく育っており、おんちゃんの貧弱な野菜と比べると雲泥の差だ。

　彼は農業の専門学校も出ており、野菜栽培の専門知識も豊富で長年の農業経験もあるので、まあ当然と言えば当然だが、おんちゃんは野菜作りの師と仰ぐ。

　彼の畑を見てみると、一面紫色の野菜が広がっている。（写真下）

　彼に、「珍しい紫色の野菜じゃが、何ぜよ？」と聞いて見たら、「紫白菜じゃあ！紫奏子（むらさきそうし）ともいう」とのこと。

　近づいて見てみると、形は確かに白菜に見えるが、色はパープルだ。（写真下）

　詳しくインターネットで調べてみると、「ナント種苗」が開発した紫白菜で、アントシアニンが豊富で、生で食べても美味しいという。（下のカタログ参照）

　また、元の名前は「紫色舞」と言っていたそうで、２０１５年に「紫奏子（むらさきそうし）に名前を変更したとのことで、まだ真新しい。

　よく考えてみれば、水菜やほうれん草などもアントシアニン豊富な紫色が多く見られるので、白菜でも紫があっても不思議ではない。

　「白菜」は「白い菜」なのに、紫とはちと不思議な感じだ。

　この種の蒔き時は８月だので、来年はこの栽培にも挑戦してみようと思っている。

　サラダにしてみたり、「紫奏子の漬物」はきれいでうまいかもしれない。

　彼は、野菜を立派に育てるだけでなく、常に研究熱心で新たな野菜に挑戦している。

　その姿は、おんちゃんを大いに奮い立たせてくれ、チャレンジの大切さを教えてくれる。

　まだ、直販店では「紫奏子」はお目にかからないが、その内、多く出回るようになるかも知れない。

　
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2019/12/18

「イノシシ汁作りに初挑戦！」　　料理

　近所のイノシシ狩りの名犬チョコ軍団のオーナーから、先日、ドカッとイノシシ肉をもらった。（写真下）

　大きな肉のブロック２個で、合計７キロぐらいあり、買えば何万もする代物だ。

　彼は海、川の漁も得意で、たびたびイサキ、鮎などの魚ももらい、お世話になりっぱなしで、年寄りのおんちゃんはお返しするものがないのも情けない。

　地区の飲み会の時にはしばしば彼が作ったイノシシ汁をごちそうになり、そのつくりかたは大体見ている。

　そこで、おんちゃんもこの歳になって初めてイノシシ汁作りに挑戦することにした。

　イノシシ汁を作るにあたって、彼や彼のお母さんからも、イノシシ汁を作るポイントを教えてもらった。

　まず、イノシシ肉は柔らかくなるまで、よく煮て、調味料などを早く入れると肉が固くなるので最後に入れる。

　肉は最初に煮て、ざるに揚げ、あくを流してから、コトコトと軟らかくなるまで３時間位煮る。

　以上が、教えてもらった主な注意点だ。

　イノシシ肉は解凍して食べやすい大きさに切っておく。（写真下）

　そして、イノシシ汁に入れる具の準備で、オーナーのマネをして、ニンジン、こんにゃく、里芋、豆腐、葉ニンニクだ。（写真下）

　まず、鍋に肉を入れて煮るとあくが出てくる。（写真左下）

　ざるに移し、流水でアクを流す。（写真右下）

　再び、肉を鍋に移し、肉が柔らかくなるまで弱火でコトコトと３時間以上煮る。

　肉が柔らかくなったら、ニンニク葉以外の他の具も入れて、煮詰めてゆく。（写真下）

　最後に、みそ仕立てにするために適量の味噌を加える。

　碗にイノシシ汁を入れたら、ニンニク葉を散らすと出来上がりだ。（写真下）

　ニンニク葉を使うのはまさに土佐流で、葉ニンニクはすき焼きに入れたりヌタを作るのに使うので、スーパーなどでも売られている馴染みの食材だ。

　イノシシのダシが出ていて実にうまい！

　オーナーの作るイノシシ汁にはかなわないとしても、かなり近づいた味となった。

　初めてのイノシシ汁にしては、上出来だと思っている。

　次は、イノシシのすき焼きに挑戦しようと思っている。

　イノシシ狩りの名犬・チョコ軍団とオーナーに感謝、感謝！！！

　
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