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土佐のおんちゃんの田舎暮らし

平成15年12月に国立病院を定年退職後、約40年ぶりに生まれ故郷（高知市鏡）にもどり、集落の人々と交流しながら、無（減）農薬・有機栽培の野菜・果樹つくり、美食の探求などに試行錯誤で挑戦中（現在78歳の後期高齢者）
また、おんちゃんの作った野菜や果樹、山菜を直売店・鏡むらの店に出荷し、微力ながら、地産地消に貢献中！

　高知市鏡（旧鏡村）は、高知市の北部に位置し、高知市の水瓶鏡ダムを抱える面積60.06ｋ㎡の山村地域ですが、高知市中心部より車で３０分で来ることができる大変街に近い田舎です。
　地形は平坦地がきわめて少なく、標高20～900ｍの山々が連なり、15～40度の急傾斜地が全体の95％を占めています。そして耕作面積は少なく林野率は87％に及んでいます。
　気候は年平均気温は15℃前後と比較的温暖多雨で植物の生育には適していますが、山間部で日照時間が短いため、主要農作物の収穫量は少ない反面、わらび、ゼンマイ、イタドリなどの山菜はもとより、たくさんの珍しい山野草なども見られます。
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2011/6/19

「鯛のうまい刺身の作り方」　　料理

　6月15日にＮＨＫの「ためしてガッテン」で「至福！丸ごと食べタイ　漁師直伝　タイ味わい術」というタイトルで、鯛のうまい食べ方を放送していた。

　食いしんぼのおんちゃんはこの番組で食べることに関する内容はほとんど見逃さないようにしている。

　何よりも、内容が科学的で、十分視聴者を納得させるところに魅力がある。

　鯛の刺身のうまい作り方の結論から言えば、皮付きで皮に切れ目を入れてから湯引きにすると歯ごたえがあり、プッリプリしてうまうまの刺身が出来るというものだ。

　おんちゃんはグレは皮付きのタタキにして食べて、うまいと感じている。鯛については、湯引きよりは刺身のままで食べることが多かったので、湯引きとは意外だった。

　鯛の全身には筋肉を補強する物質であるコラーゲンが豊富に含まれ、このコラーゲンこそが歯ごたえのプリプリ感のもとなっているという。

　ところが、鯛の刺身のうま味成分のイノシン酸は新鮮な鯛には少なく、36時間経ったころに最も多くなるという。

　この相反する、「プリプリ型」と「うまうま型」をどうやって、一緒にすればうまい刺身になるのかが大きな課題。

　湯引きによって、この課題を解決するという。

　・死後硬直現象を一気に進ませ、「うまうま」

　・鮮度のいい刺身本来の食感、「プリプリ」

　・湯引きで皮がしまって、「キュ」

　・皮と身の間に豊富なコラーゲンに、熱と水が加わり、「しっとり」ゼラチンに。

　・身と皮の間のコラーゲンに閉じ込められていた脂が溶け出しやすくなり、「アブラ乗っている！」

　また、さらにあまり新鮮でない鯛には切れ目を入れるとこれも解消できるという。

　おんちゃんは実際に自分でやってみないと信用しない性分で、早速、中央市場で鯛を買ってきた。（写真左下）

　これの鱗を鱗落としでていねいに落とすことから始まる。（写真右下）

　次に、三枚に下ろして、４つに分ける。（写真左下）

　この鯛は少し小さめで、その上新鮮だので切れ目を入れる必要はないようだがとにかく切れ目を入れてみる。（写真右下）

　まな板に並べた鯛に沸騰した湯をかけて、湯引きすると皮が縮む。（写真左下）

　すぐに、氷水に入れて熱を取る。（写真右下）

　あとは、まな板に上げて水気を取り、適当な大きさに切って盛りつけると出来上がりだ。（写真下）

　これを食べてみたら確かにうまいが反省点も多い。

　この鯛は刺身にするには少し小さかったこと。新鮮であったので、切れ目を入れる必要はなかったこと。湯を多く注ぎすぎたこと。

　などの理由で、プリプリ感が少し少ない刺身となった。

　しかし、あと、二、三回作れば、うまい湯引きの鯛の刺身が出来そうな自信も沸いてきた。

　なお、鯛の湯引き刺身の作り方などは「ためしてガッテン」のＨＰよりプリントアウトできる。

　http://www9.nhk.or.jp/gatten/pdf/program/P20110615.pdf
　

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投稿者: onchan

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この記事へのコメント一覧

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投稿者：onchan

2011/6/19 18：09

シバテンさん、釣り好き・料理好き・酒好き、そして料理に関する番組・本などを見るとは、おんちゃんとまったくうり二つで、他人とは思えませんです。
そんな意味でも、今後よろしく！
焼き切りもいいですね。湯引きだとどうしても旨味が流れてしまうので・・・。
色々アドバイスありがとう！

投稿者：シバテン

2011/6/19 16：30

　私も毎年ユズの出る季節にはグレのタタキ用のタレ１年分を作る位、釣り好き・料理好き・酒好きで食に関する番組・本等見るのも大好きです。
　ところで、鯛の湯引きも美味しいですが、個人的には焼き切りの方が香ばしい香りがつく分もっと美味しく感じています。
　でも、おんちゃんの行動力には感心しますね。私も、見習いたいと思っています。

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