土佐のおんちゃんの田舎暮らし

平成15年12月に国立病院を定年退職後、約40年ぶりに生まれ故郷（高知市鏡）にもどり、集落の人々と交流しながら、無（減）農薬・有機栽培の野菜・果樹つくり、美食の探求などに試行錯誤で挑戦中（現在76歳の後期高齢者）
また、おんちゃんの作った野菜や果樹、山菜を直売店・鏡むらの店に出荷し、微力ながら、地産地消に貢献中！

 
　高知市鏡（旧鏡村）は、高知市の北部に位置し、高知市の水瓶鏡ダムを抱える面積60.06ｋ㎡の山村地域ですが、高知市中心部より車で３０分で来ることができる大変近い田舎です。
　地形は平坦地がきわめて少なく、標高20～900ｍの山々が連なり、15～40度の急傾斜地が全体の95％を占めています。そして耕作面積は少なく林野率は87％に及んでいます。
　気候は年平均気温は15℃前後と比較的温暖多雨で植物の生育には適していますが、山間部で日照時間が短いため、主要農作物の収穫量は少ない反面、わらび、ゼンマイ、イタドリなどの山菜はもとより、たくさんの珍しい山野草なども見られます。
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2012/4/10

「塩麹づくり」　　料理
　おんちゃんは塩麹の大ファンとなっている。塩麹を使った料理が劇的にうまくなり、「魔法の調味料」の名にふさわしい。

　こんなすばらしいものがありながら、今頃気付いて悔しいほどだ。

　今一度、塩麹の３つの特徴をおさらいしてみよう！

１．塩麹を使うことによって味が劇的に変わり、素材の旨味を引き出してくれる。

　麹には多くの酵素が含まれており、食材のデンプンやタンパク質を分解して、糖やアミノ酸を生成する。

２．健康に良くて、塩、砂糖の量をひかえることができる。

　麹は腸内の善玉菌を活性化し、免疫力を高めてデトックス（毒だし）をする働きがあり、腸内環境を整え便秘などを解消し、滋養強壮、美肌、老化防止に役立つという。

　また、血液をさらさらにして高血圧を防ぐ働きも報告されている。

３．料理が簡単で調味料が塩麹だけの料理もできる。

　これが、塩麹が万能調味料と言われるゆえんだ。

　おんちゃんは肉料理、魚料理など、塩が必要な料理に必ず使うようにしており、その消費量は大きい。

　また、この塩麹を使うことによって、キュウリなどの即席漬け物も簡単に旨くできる。

　スーパーなどで塩麹を購入しているが、結構高いので自分で「塩麹」を作るためにネットで麹を購入してみた。（写真下）



　これは乾燥の麹で１kg入り。

　作り方はいたって簡単で、この麹と塩、水を準備すればＯＫだ。（写真下）



　それぞれの量は麹１kg、塩350g、水1200ccを準備する。

　なお、この割合は乾燥麹か否かで異なるが、乾燥麹の場合、麹：３　塩：１　水５??６が基本。

　まず、麹をポールなどにいれ、素手でよくもみほぐす。（写真左下）手の温かさが麹に伝わり麹にはよい影響を与えるようで素手でする事が肝心。

　麹がほぐれたら、塩を加える。（写真右下）



　麹を手のひらの中で握り込むようにして混ぜる。（写真左下）

　塩が混ざり終わったら水を入れる。（写真右下）


　手のひらでこすり合わせるようにしてもんでゆくとおかゆのような状態になる。（写真下）



　後は容器に入れ、常温で熟成させる。必ず一日に１回はかき混ぜ、空気に触れさすことによって麹の甘味が増す。

　大体、10日前後で出来上がりだ。
　瓶などに入れて冷蔵庫で保存すると６ヶ月ぐらいは保存が可能だ。

　この麹の値段は１kgが1,150円だから、出来合いの塩麹よりかなり安くできる。

　塩麹を多く使う方にはお勧めの塩麹づくりと言えそう。




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投稿者: onchan
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投稿者：onchan
2012/4/11  12：21
HANAさん、麹から塩麹を作ると、スーパーなどで売られている塩麹の五分の一ぐらいの費用で作れそうです。
おんちゃんは、「魔法の調味料」にすっかりはまってしまっています。
うまくて身体によいので申し分ありません。
投稿者：HANA
2012/4/10  23：36
わあー！おんちゃん教えてくれて有難う！
早速、麴を使う、野草で生活している娘に
送ってあげます。１ｋｇ１１５０円は安いですね。（ツクシとヨモギと庭の夏みかんを食べています。玄米と大豆は沢山あります）

夏みかんビールを造ったみたいですよ。
これって違法ですよね。

塩麴にきゅうりを漬けるのを忘れていました。早速やります。
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