土佐のおんちゃんの田舎暮らし

平成15年12月に国立病院を定年退職後、約40年ぶりに生まれ故郷（高知市鏡）にもどり、集落の人々と交流しながら、無（減）農薬・有機栽培の野菜・果樹つくり、美食の探求などに試行錯誤で挑戦中（現在77歳の後期高齢者）
また、おんちゃんの作った野菜や果樹、山菜を直売店・鏡むらの店に出荷し、微力ながら、地産地消に貢献中！

 
　高知市鏡（旧鏡村）は、高知市の北部に位置し、高知市の水瓶鏡ダムを抱える面積60.06ｋ㎡の山村地域ですが、高知市中心部より車で３０分で来ることができる大変街に近い田舎です。
　地形は平坦地がきわめて少なく、標高20～900ｍの山々が連なり、15～40度の急傾斜地が全体の95％を占めています。そして耕作面積は少なく林野率は87％に及んでいます。
　気候は年平均気温は15℃前後と比較的温暖多雨で植物の生育には適していますが、山間部で日照時間が短いため、主要農作物の収穫量は少ない反面、わらび、ゼンマイ、イタドリなどの山菜はもとより、たくさんの珍しい山野草なども見られます。
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2021/1/12

「田舎の定番料理・鯖とキュウリの酢物」　　料理
　おんちゃんのカツオ好きは自他共に認めるところだが、今は、カツオがあまり捕れないようで、安いときと比べると４倍ぐらい高くて、庶民には手が届かない。

　魚好きのおんちゃんは、そんなときは他の魚で我慢する。

　いつも寄る「とさのさと」で鯖が一本３５０円だったので買ってきた。（写真下）



　さて、この鯖はかなり大きいが、何を作るか？

　今回は、田舎では定番料理の鯖とキュウリの酢物を作ることにした。

　曲がったキュウリが安いのでこれも買ってきた。（写真下）



　曲がったキュウリなら３本が９０円でとても安い。

　味は変わらないし、このようなキュウリが直販店で売られていることは農家の人を助ける意味もあって喜ばしいし、おんちゃんはあえてこのようなキュウリを買う。。

　この料理は、鯖の代わりにアジやウルメなどを使うこともあり、また、キュウリの代わりに大根（人参も加える）を使うこともあり、これらの酢物は田舎の飲み会では、必ずと言ってよいほど用意される定番料理の一つだ。

　まず、鯖は三枚におろして、血合いなどよく洗って（写真左下）、たっぷりの塩を振る。（写真右下）



　そして、１時間ぐらい放置しておき、流水でさっと洗い、水気を取っておき、ボールに好みの量の酢、砂糖、ユズ酢を入れて、１５分ぐらいなじませておくと、酢が効いて白っぽくなる。（写真左下）

　皮を剥ぎ、食べやすい大きさに切っておく。（写真右下）



　しめさばなどの場合は、中骨を抜き取るが、今回は背骨に沿って半分に切るやり方だ。

　そのほかの材料として、ワカメ、千切りのショウガ、いりごまを準備しておく。（写真左下）

　キュウリは薄く切り、塩を振り、汁が出てきたら、さっと洗い、塩を落としてから、すべての材料をポールに入れて、砂糖、酢、ユズ酢も好みの量を加える。（写真右下）



　後は、これら材料をよくかき混ぜるとできあがりだ。（写真下）



　柚子の香り、ピリッとしたショウガ、コリコリ感のワカメも味わえ、鯖の存在を高める田舎の定番料理といえる。

　なお、アニサキスを心配して、一度冷凍してから食べる人も多いが、おんちゃんは今まで生きてきた中で、一度もアニサキスにかかっていないので、生でも心配していない。

　ただ、アニサキスは肉眼でも見ることができるので、料理しているときは目をこらしている。　


　
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投稿者: onchan
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投稿者：onchan
2021/1/16  13：40
mitanimomoさん、今はどこでもカツオは高いです。

おんちゃんも宝くじ同様、当たったことはありません。
投稿者：mitanimomo
2021/1/16  5：20
おんちゃん､お早うございます。

一昨日日高ふれあい市で鰹仕入れましたが高い割に旨ぅなかったです。
自分は常々魚で1番旨いがは鯖思てます､煮ても焼いても勿論刺身や〆は堪らん！
鰹と違い外れが無いですもんね。

同じくたいちゃあ刺身食いますが当たった事在りません。
投稿者：onchan
2021/1/13  4：19
黒潮南房総千倉のおっちさんはアニサキスの被害を受けたとのこと。

そんなにひどい目に遭うとは・・・信じられない気分です。

田舎では、アニサキスの被害を被った人は幸いいないようです。

料理の時に気をつけることが大切で、たまにカツオやブリで見たことがあります。
投稿者：黒潮南房総千倉のおっち
2021/1/12  21：19
鯖とキュウリ、初めて知る組み合わせです。ショウガやわかめも入り、ゆずの香りがして、とてもおいしそうですね。やってみたいと思いました。

アニサキス、おんちゃんは一度も体験してないそうですね。

私は昔、千倉で新鮮な金目鯛を一匹買い、お刺身、アラ煮やスープなど堪能しました。夜中、七転八倒しました。翌日がまんしてしまい、その次の日から一週間入院となり、とても高い買い物になってしまい、それ以来、特別に気をつけています。
とはいえ、しめさばは私は自分で作るほど好きなので、このお料理はいつかやってみたいと思います。おんちゃん、ありがとうございます。
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